tirsdag den 18. december 2012

Opskrift: Hjemmelavet marcipan med kokossukkermelis eller tørrede abrikoser, og lidt Stevia

Marcipan med kokossukkermelis til venstre, og med abrikoser til højre
Julen nærmer sig med hastige skridt, så jeg må hellere få nogle af juleindlæggene ud af ærmerne i en ruf.
Vi starter med hjemmelavet marcipan - inspireret af frk.sveske gik jeg i gang med at lave et par nye versioner i sidste uge. Jeg har tidligere forsøgt mig med at søde med dadelpuré, og det fungerer fint - men jeg ville gerne prøve med henholdsvis kokossukker stødt til melis, og tørrede abrikoser.

Da vi var på Mallorca i oktober købte jeg 5 kg af de gode spanske mandler med hjem, og de var nemme at bruge til marcipanen, for de var nemlig allerede afskallede, og ikke saltede. I første marcipanproduktion brugte jeg mandler med skal, men jeg ville gerne have den lidt lysere denne gang.
Det blev den så reelt ikke, men det var i det mindste ikke skallernes skyld.

Jeg lavede som sagt to udgaver - en med kokossukker stødt til melis i en kaffekværn eller god blender, lidt koncentreret Stevia pulver og æggehvide. Og en med bløde blendede abrikoser, Stevia og æggehvide. Her vil jeg i øvrigt gerne lige slå et slag for at man køber økologiske tørrede abrikoser, da de ikke er bleget med svovl - de er mørke og ligner ikke abrikoser særlig meget, men der er ingen grund til at fylde sig med svovl bare for at få orange abrikoser.
Vel?
Godt så.

Mandlerne blev blendet af flere omgange, og de endte med at blive noget grovere til kokossukkerudgaven, så det er mildest talt en ret rustik marcipan der er kommet ud af det.
Men det kan jo også have sin charme.

Her er hvordan jeg gjorde.

Hjemmelavet marcipan med kokossukkermelis eller tørrede abrikoser, og lidt Stevia:
2x250 g

500 g mandler (jeg brugte som nævnt nogle der var afskallede, men hvis du selv vil gøre det, så skold mandlerne i vand der er bragt i kog, i ca. 5 minutter, og smut dem. Tør mandlerne i et rent viskestykke og rist dem i ovnen ved 150 grader i ca. 10 minutter så de er helt tørre)

Version 1:

Som man måske kan se, er versionen med
 kokossukker til højre lidt grovere i konsistens
end den med abrikoser
2½ spsk past. æggehvide
2½ spsk kokossukkermelis
to små scoops koncentreret Stevia pulver (svarende til feks. Stevia MaxSød)

Version 2:
1 spsk past. æggehvide
100 g tørrede bløde øko abrikoser, eller tørrede der er udblødt i varmt vand i et par timer
to små scoops koncentreret Stevia pulver (svarende til feks. Stevia MaxSød)

Kværn mandlerne fint i en blender, foodprocessor, kaffekværn eller lignende, men sørg for at stoppe inden det bliver til mandelsmør. Det kan man IKKE lave marcipan af! (Faktisk troede jeg en dag jeg havde opfundet den dybe tallerken (eller i hvert fald marcipanen der er lavet af 100% mandler) da jeg forsøgte at blande malede mandler med mandelsmør, for at se om det fik en marcipanagtig konsistens. Det gjorde det så ikke. Det blev lidt gummiagtigt og klistrende i munden, så det kan ikke anbefales - i  hvert fald ikke til marcipan).
Del mandlerne i to lige store portioner, og ælt hver portion med æggehvide og sødning iht. ovenstående.
Juster evt. med lidt mere æggehvide eller nogle dråber vand, hvis marcipanen bliver for tør. Hvis den bliver for våd og du ikke har flere mandler, men du til gengæld har mandelmel stående (enten hjemmelavet eller den købte), så brug lidt af melet til at ælte marcipanen ud i.

Brug marcipanen med det samme til konfekt og kager, eller opbevar den på køl en uges tid (selvom æggehviderne er pasteuriserede, kan marcipanen nok ikke holde i evigheder), eller skær den i passende portioner og frys den ned.

Konklusion:

Ovenstående mængder af både kokossukker, abrikoser og stevia er i sagens natur kun vejledende, for det afhænger jo af hvor sød man gerne vil have sin marcipan.
Disse to varianter bliver ikke helt så søde som købeversionen, men når man har undværet almindeligt sukker i et stykke tid, så bliver smagsløgene altså mere fintfølende og behøver ikke nær så meget sødning (mine løg gør i hvert fald ikke). Men synes man der mangler noget sødt, så tilsætter man selvfølgelig bare noget mere.
Mht. selve smagen af de to udgaver, så minder kokossukker versionen nok mest om den almindelige, men den med abrikos smager altså også ganske fint, og den bliver lidt mere blød og lækker at arbejde med. Måske narrer man ikke nogen til at tro at det er købemarcipan de får serveret, men til gengæld giver det god samvittighed at vide at man ikke putter en masse hvidt sukker i hovedet.

Jeg fik fabrikeret lidt konfekt til lørdagens julefrokost da marcipanen var færdig, og det kommer der mere om en anden dag.
Skulle jeg lave marcipan igen, så ville jeg nok enten vælge kokossukkerudgaven, eller den med dadelpuré, da de smagsmæssigt er bedst - men jeg ville muligvis også overveje at prøve med Sweet Freedom siruppen, som indeholder færre kalorier end sukker, og har et lavere GI.
Før det kommer på tale er der stadig lige i omegnen af 3-400 gram marcipan der skal laves konfekt af.
Har du nogle gode bud på hvad jeg skal lave?

5 kommentarer:

  1. Det er lidt interessant det med æggehviden- jeg har aldrig synes det var så nødvendigt-jeg synes det hænger fint sammen uden...
    og så er jeg hellere ikke så tosset med lige rå æggehvide ( ja den er past. men det indeholder stadig stoffer som gør at man blokerer for optagelsen af vitaminer) derfor er det ikke smarty med rå æggehvider i større mængder ;)

    Jeg ksla lave konfekt og støbt chokoldae på fredag; jeg venter til fugten er væk og det bliver frostvejr og tørt så er det nemlig meget nemmere at lave en smuk og blank overflade på chokoladen- bare et tip ;)
    Min liste består af flg;
    Med marcipan og overtrukket med chokolade;
    Nougat og appelsin i tynde lag
    Med kirsebær ( de gode italienske)
    Med kaffe og hasselnød
    Måske med ingefær??

    Uden marcipan
    Støbte med ganache
    Støbte med salt karamel
    Støbte med pebermynte fondant
    Nougat med hasselnøddebund

    Kokosbounty

    Marshmellows
    og ja som du nok kan gætte er der et par der laves med sukker ;)



    SvarSlet
    Svar
    1. Henriette: Det vidste jeg ikke, det med æggehvider - men jeg vælger nu at tro at det ikke udgør det store problem i de mængder man spiser marcipan lige til juletid :-)
      Jeg tror ikke jeg kunne have fået det til at hænge sammen uden hvide eller anden væske - især den med kokossukker der blev meget grov ville nok falde fra hinanden.

      Det lyder godt med de varianter du har planer om - tror også jeg skal have lavet noget støbt chokolade hvis jeg får tid!

      Slet
  2. Hold da ferie med stavefejl:) skal vist lave lidt aftensmad ...

    SvarSlet
  3. Hej Heidi,
    Du er velkommen til at kigge forbi min blog, hvor jeg netop er i gang med at dele opskrifterne på årets konfekt ;-)
    Glædelig JUL.
    KH
    - frk. sveske

    SvarSlet